OG, FG et atténuation : calculer l’alcool d’une bière

Pourquoi mesurer l'OG, la FG et l'atténuation

L'OG, ou densité initiale, mesure le moût avant la fermentation. La FG, ou densité finale, mesure la bière lorsque le travail de la levure est terminé. L'atténuation apparente compare ces deux valeurs pour estimer la proportion de sucres consommée. Ensemble, elles permettent de suivre la fermentation, d'estimer l'alcool et de comprendre si la bière sera plutôt sèche ou ronde.

Ces mesures partent des sucres apportés par le malt, les extraits ou d'autres fermentescibles. La levure n'en consomme qu'une partie : la recette, la souche et le profil d'empâtage influencent donc autant le résultat que la quantité de malt utilisée.

Repères rapides

OG signifie Original Gravity : c'est la densité du moût avant fermentation. FG signifie Final Gravity : c'est la densité après fermentation. ABV exprime le pourcentage d'alcool final. L'atténuation indique la part des sucres consommée par la levure. Ces quatre notions relient la recette, la fermentation et le résultat en bouche.

Dans le glossaire de l’Académie : Densité initiale.

Dans le glossaire de l’Académie : Densité finale.

Comprendre OG et FG

Pense l'OG comme la quantité de sucres disponibles au départ, puis la FG comme ce qu'il reste à la fin. L'écart entre OG et FG montre si la levure a transformé les sucres comme prévu. Une OG élevée donne plus de potentiel alcool. Une FG basse donne une bière plus sèche. Une FG haute peut donner plus de rondeur, mais peut aussi signaler une fermentation incomplète si elle n'était pas attendue.

Calculer l'alcool simplement

La formule pratique la plus courante est : ABV ≈ (OG − FG) × 131,25. Elle transforme un écart de densité en estimation du pourcentage d'alcool. Ce n'est pas une loi physique parfaite, mais c'est un repère fiable pour le brassage amateur lorsque les deux densités sont correctement mesurées.

Estimer la FG avec l'atténuation

L'atténuation annoncée par une levure aide à prévoir une FG réaliste avant le brassage. Une Ale se situe souvent autour de 70 à 85 % d'atténuation apparente, selon la souche, la recette et le profil d'empâtage. Une bière plus atténuée sera souvent plus sèche ; une bière moins atténuée gardera plus de corps ou de sucres résiduels.

L'atténuation apparente se calcule avec les points de densité : ((OG − FG) ÷ (OG − 1)) × 100. Pour une bière qui passe de 1,060 à 1,012, le calcul donne 80 %. Cette valeur doit être comparée à la plage de la levure, à la recette et aux mesures des brassins précédents.

Dans le glossaire de l’Académie : Atténuation.

Plages utiles pour se repérer

Une OG autour de 1,044 à 1,050 correspond souvent à des bières légères. Une OG autour de 1,055 à 1,070 correspond à de nombreuses IPA et bières plus fortes. Une FG autour de 1,008 à 1,012 donne souvent une finale sèche ; une FG au-dessus de 1,015 donne souvent plus de douceur et de corps. En brassage maison, beaucoup de recettes courantes se situent entre 4 et 7 % ABV.

Ces plages servent uniquement de repères. Le style, la souche, la température, la composition du moût et le profil d'empâtage peuvent déplacer la FG attendue. Une valeur isolée ne suffit donc pas à déclarer une fermentation terminée.

Pièges fréquents à éviter

Les erreurs les plus courantes sont de lire la densité sans corriger la température de mesure, de mélanger SG, degrés Plato et points sans conversion, ou de confondre une estimation avec une preuve de fin de fermentation. Vérifie la température d'étalonnage de l'instrument et prélève un échantillon représentatif sans le reverser dans le fermenteur.

Une FG stable sur plusieurs mesures espacées est plus utile qu'une date prévue ou que l'arrêt du barboteur. Si la densité reste nettement au-dessus de la cible, vérifie la température, la souche et le temps écoulé avant de conditionner.

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