Référence · 22 termes
Glossaire du brassage amateur
Comprenez 22 termes essentiels du brassage amateur : IBU, malt, moût, fermentation, densité, atténuation, EBC, SRM, pH et bien plus.
A
Acide alpha
Aussi appelé : alpha acid
Composé du houblon qui contribue au potentiel d'amertume.
Les acides alpha sont des composés du houblon qui s'isomérisent pendant l'ébullition et participent à l'amertume.
Sources : How to Brew
Atténuation
Aussi appelé : atténuation apparente
Baisse relative de densité entre le début et la fin de fermentation.
L'atténuation apparente estime la part des sucres consommée par la levure. Elle dépend de la souche, du moût, de l'empâtage et des conditions de fermentation.
Sources : How to Brew
B
Bappir
Aussi appelé : pain de bière
Préparation céréalière mésopotamienne associée aux descriptions anciennes du brassage.
Le bappir est souvent décrit comme un pain ou une préparation de céréales utilisée dans l'imaginaire et les reconstructions du brassage mésopotamien. Il sert de repère pour comprendre que les procédés anciens ne ressemblent pas toujours à l'empâtage moderne.
Sources : A hymn to Ninkasi, A History of Beer and Brewing
C
Calcium
Aussi appelé : Ca, Ca2+
Ion majeur de l'eau de brassage qui aide le pH, la clarification et la fermentation.
Le calcium contribue à abaisser le pH d'empâtage, soutient certaines réactions enzymatiques et favorise la floculation. Il est souvent ajusté avec gypse ou chlorure de calcium.
Sources : Bru'n Water Knowledge
Cervoise
Aussi appelé : ale ancienne
Boisson fermentée à base de céréales, souvent citée pour les bières européennes non houblonnées ou peu houblonnées.
La cervoise désigne largement des boissons céréalières fermentées avant la domination du houblon comme marqueur de la bière européenne. Le terme aide à distinguer des pratiques anciennes de la bière moderne standardisée.
Sources : A History of Beer and Brewing
Chlorure
Aussi appelé : chloride, Cl
Ion de l'eau qui soutient souvent la rondeur et l'expression maltée.
Les chlorures peuvent renforcer la perception de corps, de rondeur et de douceur maltée. Ils doivent rester équilibrés avec les sulfates et les concentrations totales.
Sources : Bru'n Water Knowledge
D
Densité finale
Aussi appelé : FG, Final Gravity
Densité mesurée lorsque la fermentation est terminée ou stabilisée.
La densité finale indique les sucres et composés restants après fermentation. Combinée à la densité initiale, elle permet d'estimer atténuation et alcool.
Sources : How to Brew
Densité initiale
Aussi appelé : OG, Original Gravity
Densité du moût avant fermentation.
La densité initiale estime la quantité de sucres disponibles avant fermentation. Elle sert à estimer le potentiel alcool et à comparer la recette au résultat attendu.
Sources : How to Brew
E
EBC
Aussi appelé : European Brewery Convention
Échelle européenne de mesure de la couleur de la bière et des malts.
L'EBC est utilisée en Europe pour exprimer la couleur. Pour la bière finale, une approximation courante est EBC environ égal à SRM multiplié par 1,97.
Sources : How to Brew
Empâtage
Aussi appelé : mash, mashing
Étape où les grains concassés sont mélangés à l'eau chaude pour convertir l'amidon en sucres.
L'empâtage active les enzymes du malt dans une plage de température et de pH contrôlée. Il influence fermentescibilité, corps, rendement et profil final.
Sources : How to Brew
F
Fermentation
Aussi appelé : primary fermentation
Transformation des sucres du moût en alcool, CO2 et composés aromatiques par la levure.
La fermentation convertit les sucres fermentescibles et construit une grande partie du profil final. Température, levure, oxygène initial et nutriments influencent fortement le résultat.
Sources : How to Brew
G
Gruit
Aussi appelé : grut, mélange d'herbes
Mélange de plantes aromatiques utilisé avant ou à côté du houblon pour parfumer et équilibrer certaines bières.
Le gruit regroupe des plantes dont la composition variait selon les régions, les droits de production et les usages locaux. Il rappelle que l'amertume et l'aromatique de la bière n'ont pas toujours été dominées par le houblon.
Sources : A History of Beer and Brewing
H
Houblon
Aussi appelé : hops
Fleur utilisée en brassage pour apporter amertume, arômes et stabilité.
Le houblon apporte des composés amers, des huiles aromatiques et des polyphénols. Son effet dépend de la variété, de la quantité et du moment d'ajout.
Sources : How to Brew
I
IBU
Aussi appelé : International Bitterness Units
Estimation de l'amertume utilisée dans les recettes de bière.
L'IBU estime la concentration de composés amers apportés principalement par le houblon après ébullition.
Sources : How to Brew
L
Lager
Aussi appelé : bière de fermentation basse
Famille de bières associée à une fermentation plus froide et à une maturation prolongée.
Les lagers reposent sur une fermentation et une garde plus froides que les ales classiques. Leur essor historique est lié à la maîtrise de la levure, du froid, de la maturation et de la stabilité technique.
Sources : A History of Beer and Brewing, BJCP Beer Style Guidelines
M
Malt
Aussi appelé : malted grain
Céréale germée puis séchée qui fournit amidon, enzymes, couleur et arômes.
Le malt est la base fermentescible de nombreuses bières. Pendant l'empâtage, ses enzymes transforment l'amidon en sucres utilisables par la levure.
Sources : How to Brew
Moût
Aussi appelé : wort
Liquide sucré obtenu après empâtage et filtration, avant fermentation.
Le moût contient les sucres, protéines, minéraux et composés aromatiques extraits des malts. Il devient bière après fermentation par la levure.
Sources : How to Brew
P
pH
Aussi appelé : potentiel hydrogène
Mesure de l'acidité ou de la basicité d'un liquide.
En brassage, le pH influence l'activité enzymatique, l'extraction, la fermentation et la stabilité sensorielle. Le pH d'empâtage est un repère important pour la précision du process.
Sources : Bru'n Water Knowledge
Profil minéral
Aussi appelé : water profile
Composition minérale de l'eau de brassage.
Le profil minéral résume les ions principaux de l'eau, comme calcium, sulfates, chlorures, sodium, magnésium et bicarbonates.
Sources : Bru'n Water Knowledge
R
Reinheitsgebot
Aussi appelé : loi de pureté, règlement bavarois de 1516
Réglementation bavaroise de 1516 souvent associée à la composition de la bière.
Le Reinheitsgebot est fréquemment présenté comme une loi de pureté, mais il faut le replacer dans un contexte de prix, de céréales disponibles, de fiscalité et de contrôle du marché. Il ne doit pas être lu comme une recette universelle de la bière.
Sources : April 23, 1516: Bavaria Cracks Down on Beer Brewers, A History of Beer and Brewing
S
SRM
Aussi appelé : Standard Reference Method
Échelle américaine de mesure de la couleur de la bière.
Le SRM exprime la couleur finale de la bière selon une méthode standardisée. En brassage amateur, il est souvent estimé depuis la charge de malts avec des formules comme Morey.
Sources : How to Brew
Sulfate
Aussi appelé : SO4, SO4 2-
Ion de l'eau qui accentue souvent la sécheresse et la perception de l'amertume.
Les sulfates peuvent renforcer une impression plus sèche et plus nette, notamment dans les bières houblonnées. Leur effet doit être évalué avec les chlorures et les valeurs absolues.
Sources : Bru'n Water Knowledge